Backofen auf 190 Grad vorheizen. Kürbis waschen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Die Kürbishälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen für ca. 35 Minuten backen. Der Kürbis sollte fast durch sein. Das prüfst du, indem du mit einer Messerspitze in den Kürbis stichst.

Quinoa waschen und abtropfen, Quinoa in einen Topf geben, Gemüsebrühe hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit Aprikosen klein hacken. Koriander waschen und fein hacken. Beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In etwas Ghee Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Zwiebeln, Knoblauch, getrocknete Aprikosen, Zitronensaft und -schale sowie gehackten Koriander zum gekochten Quinoa geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Füllung zu trocken erscheint etwas Wasser hinzugeben.

Für die Kruste Kastanien hacken. Mit den Sonnenblumenkernen ohne Öl anrösten. Im Blitzhacker oder mit einem großen Küchenmesser hacken. In eine Schüssel geben und die anderen Zutaten wie Himalayasalz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft hinzugeben. Die gegarten Kürbishälften mit der Quinoamischung füllen. Fest andrücken. Die Krustenmischung oben drauf geben. So den gefüllten Kürbis für weitere 15 Minuten in den Ofen stellen; die letzten 5 Minuten die Grillfunktion einstellen. So wird die Kruste schön knusprig. Zum Schluss noch einen Spritzer Zitronensaft darübergeben.