„Darf es noch ein bisschen mehr Gluten für Sie sein?“ Das bist du sicherlich noch nie gefragt worden, oder? Ganz im Gegenteil: Eher hören wir: „Ist das denn glutenfrei?“ Auch im Alltag begegnen uns glutenfreie Produkte immer häufiger: Im Supermarkt um die Ecke, im Lieblings-Café oder beim Stamm-Italiener. Doch warum scheinen plötzlich so viele Menschen von einer Unverträglichkeit betroffen zu sein? Woran erkennst du eine Gluten-Unverträglichkeit und ganz ehrlich: Was ist Gluten überhaupt?

Nachdem unser Sohn kurz vor seiner Einschulung die Diagnose Zölliakie bekam, waren wir gleichzeitig erleichtert und verunsichert. Erleichtert, weil wir endlich nach zwei Jahen mit Bauchschmerzen eine Erklärung hatten und verunsichert, weil wir dann doch nicht genau wussten, was dies als Konsequenz bedeuten würde. Ja, ich kann Euch versichern. Zölliakie gibt es wirklich und es ist keine Modeerscheinung.

Hier erklären wir kurz, was Gluten ist. Wir nennen dir die Vorteile einer glutenfreien Ernährung aber auch die Vorteile von z.B. Weizen aus Ayurvedasicht und welche Alternativen es gibt.
WAS IST GLUTEN

Die ganze Welt spricht darüber, doch worüber sprechen wir eigentlich? Achtung, jetzt wird es ein wenig biochemisch: Gluten ist ein natürliches Eiweiß, welches in vielen Getreidearten vorkommt, wie

• Weizen
• Roggen
• Dinkel
• Hafer

Wenn du Mehl mit Wasser mischt, ergibt sich daraus eine zähförmige, klebrige Masse. Eben für diese kaugummiartige Konsistenz ist das enthaltene Gluten verantwortlich. Deshalb wird es auch oft als Klebereiweiß bezeichnet. Diese besondere „Kleister-Eigenschaft“ macht Gluten natürlich für die Herstellung so mancher Leckereien interessant. Denk nur an Teigwaren, wie Brot oder Nudeln. Die lassen sich nämlich genau dadurch so leicht formen, ziehen und ausrollen.

GUT ODER SCHLECHT`?

Brot schmeckt doch so gut, findest du das nicht auch? Und manch einer kann sich ein Frühstück ohne Brötchen gar nicht vorstellen. Brot ist damit als Hauptbestandteil unserer Nahrung die Glutenquelle schlechthin. Hättest du es gewusst? Weizen ist die weltweit mit am meisten konsumierte Getreidesorte. Die Deutschen essen etwa 85% Weizenbrot, die Amerikaner schaffen es sogar auf fast 100%.

Um die hohe Nachfrage von Weizen und Co zu sichern, wurden die Nutzpflanzen im Laufe der Zeit immer weiter gezüchtet. Leider haben die genetischen Eingriffe dazu geführt, dass der moderne Weizen nur noch entfernt an den Ur-Weizen erinnert. Besonders kritisch ist der gestiegene Glutenanteil im Weizen zu beurteilen. Heute besteht Weizen aus ca. 50% Gluten, noch vor 50 Jahren waren es 5%. Gluten trägt nicht ohne Grund den Beinamen „Klebereiweiß“. In der Industrie kommt Gluten sogar für die Herstellung von Klebstoffen zum Einsatz. Es verkleistert im wahrsten Sinne des Wortes den Darm und und behindert somit die Nährstoffresorption. Dadurch kann es zu Unverträglichkeiten und Mangelzuständen kommen.

Weizen

Roggen

Dinkel

Hafer

(Anteil der Gluten

HAFER UND GLUTEN

NOCH EINE
UNVERTRÄGLICHKEIT

Sicherlich hast du auch schon davon gehört. Eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten wird auch als Zöliakie oder Sprue bezeichnet.

Menschen, die von davon betroffen sind, können das Klebereiweiß nicht aufnehmen, sodass es unverdaut im Darm verbleibt. Die Glutenproteine lösen dann eine Immunreaktion aus: Der Dünndarm entzündet sich und das kann zu schmerzhaften Bauchkrämpfen und Durchfall führen. Zudem können die Darmwände dadurch keine Nährstoffe mehr aufnehmen und es kommt zu einer Mangelversorgung an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen.

Wieviele Menschen kennst du aus deinem Bekanntenkreis, die glutenunverträglich sind? Neue Untersuchungen haben gezeigt, dass mehr Menschen an Zöliakie oder einer Vorstufe leiden als ursprünglich gedacht. Danach liegt die Häufigkeit in Deutschland bei 1:500. Aber auch hier müssen wir vorsichtig sein. Oftmals ist auch „nur“ ein durch zu viel Brot und Fertignahrung überlastetes und schwaches Verdauungssystem Schuld an schmerzhaften Bauchkrämpfen, Reizdarm oder Durchfall.

WAS DU TUN KANNST
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Zum Glück kannst du als Zöliakie-Betroffener durch die lebenslange Einhaltung einer glutenfreien Ernährung beschwerdefrei leben. Glutenfreie Ernährung bedeutet, dass du alle Lebensmittel, die Weizen, Roggen, Gerste und verwandte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer, Grünkern und Kamut enthalten, strikt meidest.
Du erinnerst dich an die tollen Kleister-Eigenschaften von Gluten? Ein Zuviel davon verklebt auf der einen Seite deinen Darm, auf der anderen Seite macht ihn das aber für die Industrie so sexy, dass er auch in vielen anderen Lebensmitteln außer Brot steckt.

Falls du also in Zukunft vorsichtig mit Gluten umgehen möchtest, solltest du immer auch auf versteckte Beimengungen achten. Dank eines Logos kannst du mittlerweile bei abgepackten Produkten leicht erkennen, ob glutenhaltige Bestandteile enthalten sind oder nicht. Wenn du einmal aufmerksam die Etiketten der Packungen im Supermarkt studierst, wirst du überrascht sein, wo überall Weizen enthalten ist. Selbst in der Sojasause.

ALTERNATIVEN
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Viele möchten auch ohne Erkrankung Gluten bzw. glutenhaltiges Getreide reduzieren oder darauf verzichten. Einige möchten Gewicht reduzieren und den Stoffwechsel in Schwung bringen.  Andere fühlen sich weniger aufgebläht oder einfach vitaler, wenn sie Gluten meiden.

Was auch immer der Grund ist, du kannst mit ein paar tollen Alternativen ähnliche Gaumenfreuden wie mit Brot erleben. Es gibt z.B. Buchweizen- oder Teffmehl, die sich wie Getreidemehle verarbeiten lassen. Oft musst du Eier oder andere klebrige Lebensmittel hinzufügen, damit du Ergebnisse wie mit Gluten erzielen kannst. Auch Kokos- oder Nussmehle sind hervorragend geeignet. Sie sind allerdings gehaltvoller, weshalb du das spätere Brot eher in Maßen genießen solltest. Richtig super finden wir die glutenfreien Backmischungen von Meisterwerk.

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ALTERNATIVE ZUBEREITUNG

Es gibt alte traditionelle Methoden, die Getreide bekömmlicher werden lassen. Dazu zählt z.B.

Einweichen

Keimen

Fermentieren

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WEIZEN IM AYURVEDA
Wir nehmen wenig Gluten zu uns. Mit der ayurvedischen Küche fällt das auch nicht schwer, da in ihr sowieso wenig Weizen und Gluten enthalten sind. Brot gibt es meist nur als Beilage in Form von frisch gebackenen Chapatis, Nudeln sind kein Hauptnahrungsmittel und es gibt viele glutenfreie Gerichte mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Reis, Buchweizen, Quinoa, Amaranth und Beilagen aus Kichererbsenmehl. Die ayurvedische Küche legt ihren Fokus darauf, dass der Körper im Gleichgewicht ist, Giftstoffe sich nicht festsetzen können, das Immunsystem gestärkt wird, der Geist zur Ruhe kommt und Stoffwechsel und Verdauung gut funktionieren. Je nach Konstitution, Alter, Gesundheitszustand und Verdauungskraft können die Rezepte variieren.

Ein schwer verdauliches Weizenbrot mit zusätzlich schwer verdaulichem Belag wie Wurst oder Käse kommen dabei nur selten vor. Auch stark glutenhaltige, eher “klebrige” Milchbrötchen stehen nicht mehr auf unserem Speiseplan und sind durch den hohen Glutenanteil auch völlig ungeeignet zur Gewichtsreduktion.

Wenn Brot, gibt es bei uns wie gesagt das glutenfreie von Meisterwerk und als Kuchen lieben wir unsere Süßkartoffel-Brownies mit Mandelmehl.

Hast Du Lust bekommen, auch mal etwas anderes auszuprobieren? Wir helfen dir gerne dabei! Ab 16. Dezember 2016 ist unsere Website online und dort findest Du jede Menge Rezepte. Fang doch einfach mal mit einer Suppe am Abend an!

Viel Spaß beim Experimentieren